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20分鐘就能完成一道大菜制作，好吃簡單的預制菜開始走入大眾視野。根據商務部數據顯示，2021網上年貨節，預制菜的銷售量同步上年增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，預計2022年市場規模能超4000億元，未來6到7年我國預制菜行業很有可能成為“下一個萬億餐飲市場”。

1為什么預制菜安全問題更值得注意？

面對如此龐大的市場，越來越多的企業開始加入其中。到目前為止，全國范圍內在營或者經營范圍包含預制菜產品的企業約為6.77萬家，而且維持著穩定增長的趨勢。

但對于快速發展的預制菜行業，目前卻缺乏生產標準，安全標準和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，安全指標較為模糊。同時不斷報道出來的預制菜食材不新鮮，菜內含有異物，食品未冷藏導致變質等問題，也讓消費者對預制菜的安全問題表示擔憂。

現有的預制菜是將農、畜、禽、水產品原料，配以各種輔料，經過預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而制成成品或半成品。與傳統的包裝食品不同，預制菜并不能長期保存，對冷藏環境要求也比較的苛刻。在生產以及運輸過程中，管理與操作的不當，就有可能產生能對人體造成傷害病菌。

2食品安全檢測，為預制菜把關

食源性病毒微生物傳播媒介眾多，可通過接觸物表面、水、土壤、空氣、排泄物、食物等媒介傳播，存在于預制菜等食品從生產到食用的每一個環節。也由于其種類繁多、來源廣泛、危害巨大，并且具有群發、爆發、宿主范圍廣、傳播速度快和社會影響強烈、控制難度大等特點，是引發食品安全危害的重要因素。對其進行食品安全性檢測，保障消費者的正當權益，是行業發展必然的要求。

食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判斷被檢食品能否食用的科學依據之一。食品生產企業通過對食品進行微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生情況，能夠對食品被細菌污染的程度做出正確的評價。完善食品生產環節的漏洞，提高產品的質量。

我國衛生部頒布的食品微生物檢測指標，主要對食品上的菌落總數、大腸菌群和致病菌三項進行檢測；

菌落總數：

菌落總數能準確地反映出食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況。是判斷食品衛生質量的重要依據之一。

大腸菌群

大腸菌群來自人或溫血動物腸道，隨著大便排出體外，對大腸菌群進行檢測，了解食品受糞便污染的程度。所以將大腸菌群作為糞便污染食物的衛生標準來評價食品的衛生質量。

致病菌

致病菌是能夠引發人們發病的細菌。在食品中是絕對不能被檢出的。現有的國家標準中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。

對于不同的食物，還應該選擇一定的參考菌群進行檢驗。如海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群作為參考菌群。

針對每項指標，只有達到對應的國家標準，才能成為合格的食品走入市場。此外，在檢測過程中，檢測人員還會對生產環境，包括車間用水、空氣、地面、墻壁等；以及食品用料，動物、谷物、蔬菜、添加劑等一切原輔材料；甚至于是食品加工、儲藏、銷售諸環節，包括食品從業人員的衛生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料等進行徹底嚴格的檢驗。

除了對預制菜上的微生物進行檢測，為了守護好這一方餐桌，還要生產的原材料做其他的食品安全系列檢測。比如對肉、禽、蛋制品、奶制品等做獸藥殘留檢測；對蔬果產品做農藥殘留檢測等，保證食品的原材料安全健康。

預制菜需要重視一系列的食品安全問題，保證其能健康發展。讓檢測結果為預制菜奠定安穩發展的基石，是預制菜能真正達到“萬億市場”的必經之路。