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白酒，號(hào)稱中國國酒，是世界八大蒸餾酒之一，中國的酒文化可以說是源遠(yuǎn)流長。白酒作為人們?nèi)粘ｏ嬘玫氖称?，不論原料、工藝、香型如何不同，只要是白酒，都必須符合?qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

白酒作為中國餐桌上的傳統(tǒng)飲品，關(guān)于酒的歷史傳承千年，風(fēng)格各異，各具特色的制作工藝釀造處理種類繁多的白酒。

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白酒的分類

按照原料分類：

白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等，所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名，其中以高粱為原料的白酒是最多的。

按照使用酒曲分類：大曲酒、小曲酒、麩曲酒

按照發(fā)酵方法分類：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒

按照香型分類：

1、濃香型白酒：也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大曲酒類，窖香濃郁。以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成。

2、醬香型白酒：也稱為茅香型，醬香突出、酒體醇厚、色澤微黃。

3、米香型白酒：也稱為蜜香型，以大米為原料小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。蜜香清雅、入口柔綿。

4、清香型白酒：也稱為汾香型，以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，清香純正、自然諧調(diào)、醇甜柔和、綿甜凈爽。

同時(shí)還包括兼香型、鳳香型、豉香型、藥香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、柔和醬香等其他香型。

古代文人墨客，把酒言歡，那些名留后世的千古絕唱與白酒之間的羈絆古已有之，一直延續(xù)至今。因而白酒的安全就成了無法避開的話題。白酒作為普通人日常都會(huì)接觸的飲品，是食品安全監(jiān)督的重要一環(huán)。

就在10月27日，江蘇睢寧縣市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告。其中，5批次白酒不合格，均是甜蜜素檢出值不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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因此，很多人好奇白酒里為什么會(huì)加甜蜜素呢？

甜蜜素是一種食品生產(chǎn)中常用的添加劑，它有多甜呢？比蔗糖還要甜30-40倍，且成本較低，因而用處很廣泛。而如果白酒加點(diǎn)甜蜜素進(jìn)去，能喝出綿甜感來，我們把這種感覺叫回甘。

甜蜜素的添加卻是受到限制的。1969年因用糖精-環(huán)己基氨基磺酸鈉喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)患有膀胱癌，故1970年美國、日本相繼禁止使用。在隨后的繼續(xù)研究中，沒有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用。因而有的國家并沒有完全禁止，比如中國和歐盟，但是有明確的限量。

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）對(duì)食品加工中甜蜜素用量進(jìn)行了嚴(yán)格限制。甜蜜素被允許應(yīng)用在水果罐頭、果醬、腐乳、堅(jiān)果、面包、糕點(diǎn)、調(diào)味料甚至于配制酒中，但卻不允許在白酒中添加。

白酒的主要成分為酒精和水，占99%以上，其它約占1%，其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等。這些含量雖少，但影響白酒的口味和風(fēng)格。酒的風(fēng)格是由色、香、味三大要素組成。一款綿長回甘、醇香細(xì)致的好酒，需要怎樣的工藝呢？

總酸

白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。

甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對(duì)酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用;

非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對(duì)酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。

有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會(huì)感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會(huì)使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會(huì)使人感到酸味重、刺鼻。

總酯

白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對(duì)香氣影響最大的是酯類。

酯類除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。

它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對(duì)白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。

己酸乙酯和乳酸乙酯，是評(píng)判酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。

固形物

白酒固形物是指在測定的溫度下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物釀造用水中的無機(jī)成分是固形物的主要來源。

如果水中有較大量的無機(jī)鹽和不溶物,不僅會(huì)使成品酒固形物超標(biāo)，也會(huì)影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理。

在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個(gè)原因。

按國標(biāo)規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點(diǎn)成分等，這常是固形物含量超標(biāo)和測定時(shí)無法恒重的原因。

衛(wèi)生指標(biāo)

甲醇、雜醇油含量是白酒的重要衛(wèi)生指標(biāo)，過量的甲醇會(huì)引起失明甚至死亡，雜醇油的含量影響了白酒的風(fēng)味。因此，甲醇、雜醇油等組分是白酒分析中的重要指標(biāo)。我國《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2757-1981 中規(guī)定 : 以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04 克 /100 毫升 ; 以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過 0.12 克 /100毫升。

我國對(duì)食品安全一直比較重視，特別是在酒類這種特殊食品方面，一直控制的比較嚴(yán)格。且白酒又是一種帶有嗜好性的食品，安全更是無法忽視的問題，白酒這種長期飲用的食品類型，安全檢測必須進(jìn)行細(xì)節(jié)控制。