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白酒，號稱中國國酒，是世界八大蒸餾酒之一，中國的酒文化可以說是源遠流長。白酒作為人們日常飲用的食品，不論原料、工藝、香型如何不同，只要是白酒，都必須符合強制性國家標準GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛生標準》的要求。

白酒作為中國餐桌上的傳統飲品，關于酒的歷史傳承千年，風格各異，各具特色的制作工藝釀造處理種類繁多的白酒。

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白酒的分類

按照原料分類：

白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等，所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名，其中以高粱為原料的白酒是最多的。

按照使用酒曲分類：大曲酒、小曲酒、麩曲酒

按照發酵方法分類：固態法白酒、液態法白酒

按照香型分類：

1、濃香型白酒：也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大曲酒類，窖香濃郁。以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成。

2、醬香型白酒：也稱為茅香型，醬香突出、酒體醇厚、色澤微黃。

3、米香型白酒：也稱為蜜香型，以大米為原料小曲作糖化發酵劑，經半固態發酵釀成。蜜香清雅、入口柔綿。

4、清香型白酒：也稱為汾香型，以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵，具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣，清香純正、自然諧調、醇甜柔和、綿甜凈爽。

同時還包括兼香型、鳳香型、豉香型、藥香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、柔和醬香等其他香型。

古代文人墨客，把酒言歡，那些名留后世的千古絕唱與白酒之間的羈絆古已有之，一直延續至今。因而白酒的安全就成了無法避開的話題。白酒作為普通人日常都會接觸的飲品，是食品安全監督的重要一環。

就在10月27日，江蘇睢寧縣市場監督管理局官網發布食品安全監督抽檢信息公告。其中，5批次白酒不合格，均是甜蜜素檢出值不符合食品安全國家標準的規定。

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因此，很多人好奇白酒里為什么會加甜蜜素呢？

甜蜜素是一種食品生產中常用的添加劑，它有多甜呢？比蔗糖還要甜30-40倍，且成本較低，因而用處很廣泛。而如果白酒加點甜蜜素進去，能喝出綿甜感來，我們把這種感覺叫回甘。

甜蜜素的添加卻是受到限制的。1969年因用糖精-環己基氨基磺酸鈉喂養的白鼠發現患有膀胱癌，故1970年美國、日本相繼禁止使用。在隨后的繼續研究中，沒有發現本品有致癌作用。因而有的國家并沒有完全禁止，比如中國和歐盟，但是有明確的限量。

我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2014）對食品加工中甜蜜素用量進行了嚴格限制。甜蜜素被允許應用在水果罐頭、果醬、腐乳、堅果、面包、糕點、調味料甚至于配制酒中，但卻不允許在白酒中添加。

白酒的主要成分為酒精和水，占99%以上，其它約占1%，其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等。這些含量雖少，但影響白酒的口味和風格。酒的風格是由色、香、味三大要素組成。一款綿長回甘、醇香細致的好酒，需要怎樣的工藝呢？

總酸

白酒中有機酸分為揮發性和非揮發性酸兩類。

甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用;

非揮發性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質調和，減少烈性。

有機酸本身具有香氣，是呈味物質，在酒中還起到調味作用，因此只要含量及比例適當，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。

總酯

白酒的香味物質中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。

酯類除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。

它們聚集在酒內以不同的強度放香，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質量及香型起著決定性的作用。

己酸乙酯和乳酸乙酯，是評判酒質優劣的重要指標之一。

固形物

白酒固形物是指在測定的溫度下，經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性組分后的殘留物釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。

如果水中有較大量的無機鹽和不溶物,不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現沉淀或渾濁，這樣的水質必須經預處理。

在生產降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。

按國標規定，由糧谷發酵釀造的白酒，不得加入非自身發酵產生的物質，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因。

衛生指標

甲醇、雜醇油含量是白酒的重要衛生指標，過量的甲醇會引起失明甚至死亡，雜醇油的含量影響了白酒的風味。因此，甲醇、雜醇油等組分是白酒分析中的重要指標。我國《蒸餾酒及配制酒衛生標準》 GB2757-1981 中規定 : 以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04 克 /100 毫升 ; 以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過 0.12 克 /100毫升。

我國對食品安全一直比較重視，特別是在酒類這種特殊食品方面，一直控制的比較嚴格。且白酒又是一種帶有嗜好性的食品，安全更是無法忽視的問題，白酒這種長期飲用的食品類型，安全檢測必須進行細節控制。