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2021年8月25日，在內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的一則通告中顯示，赤峰市紅山區(qū)的一批葵花籽油，苯并[a]芘不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，檢驗(yàn)結(jié)果為11.4μg/kg，但是，　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，油脂及其制品中苯并［a］芘最大限量值為10μg/kg。

苯并[a]芘超標(biāo)將影響人體健康。苯并(a)芘是一種突變?cè)椭掳┪镔|(zhì)，從18世紀(jì)以來，便發(fā)現(xiàn)與許多癌癥有關(guān)。其在體內(nèi)的代謝物二羥環(huán)氧苯并芘，產(chǎn)生致癌性的物質(zhì)。

不過大家也不必太過擔(dān)憂，苯并(a)芘致癌需要足夠的量和足夠的時(shí)間，而且苯并(a)芘在人體內(nèi)代謝速度較快，一般情況下不會(huì)形成累積。

食用油中為何會(huì)出現(xiàn)苯并(a)芘？

苯并(a)芘屬多環(huán)芳烴類環(huán)境污染物，廣泛分布在自然界，大氣、水和土壤等環(huán)境中均有存在。出現(xiàn)苯并(a)芘的原因較復(fù)雜，從原料至加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)母鳝h(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生污染。

從原料生長過程中來看，食用油中出現(xiàn)苯并(a)芘主要原因有兩個(gè)：一是油料植物在生長過程中吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴，二是油料植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。

而在加工環(huán)節(jié)，可能是生產(chǎn)中關(guān)鍵工藝控制不當(dāng)。首先是粗加工環(huán)節(jié)，如油料原料受到污染。其次是精加工環(huán)節(jié)，一是高溫蒸炒加工時(shí)油料發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成苯并(a)芘；二是油脂加工中受到設(shè)備中潤滑機(jī)油和不合格食品包裝材料等的污染；三是加工過程中使用的各種添加助劑可能受到苯并(a)芘污染。

但是總結(jié)這些年不斷出現(xiàn)的食用油安全問題，除了原料因素外，目前看來，苯并(a)芘超標(biāo)的主要原因還是企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，比如部分小企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備落后，生產(chǎn)過程操作不當(dāng)，導(dǎo)致處理原料時(shí)溫度過高。

食用油“不合格”在哪？

食用油作為人們生活中的必需品，也是日常監(jiān)管中的重點(diǎn)食品。苯并（a）芘是食用油常見不合格指標(biāo)。除此之外，酸價(jià)、過氧化值、黃曲霉毒素B1、苯并（a）芘、溶劑殘留，偶見鉛、抗氧化劑（TBHQ）等也是最常見的不合格指標(biāo)。根據(jù)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2716-2005)，對(duì)這些常見的不合格指標(biāo)進(jìn)行的嚴(yán)格控制。

食用油過氧化值及酸價(jià)可判定食用油氧化變質(zhì)的程度，這兩個(gè)指標(biāo)都與食用油的儲(chǔ)藏方式有密切的關(guān)系，因此根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，食用植物油應(yīng)將酸價(jià)限制在≤3mg/g，過氧化值≤0.25。

食用植物油溶劑殘留是指浸出法工藝制取的植物原油精煉后成品油中溶劑脫除不徹底所殘存的微量生產(chǎn)性溶劑。如果食用油中溶劑殘留量過高，長期接觸會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)有損害。

食用油是最容易氧化的食物之一，陽光照射、高溫都會(huì)加速食用油的氧化酸敗，不僅影響口感、還會(huì)損壞營養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生對(duì)人體有害成分。因此，為了防止油脂氧化變質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期，油脂中會(huì)添加適宜的抗氧化劑。我國食用油中使用最多的抗氧化劑為特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），允許最高使用量為0.2g/mg。

食用油一般使用花生、玉米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類生產(chǎn)，這些都容易遭到黃曲霉毒素的污染。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要有B1,B2,G1,G2 以及另外兩種代謝產(chǎn)物M1,M2。其中B1是最危險(xiǎn)的致癌物。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規(guī)定，黃曲霉毒素B1在花生油中的最大限量為20μg/kg。大米其他食用油（油香油，菜籽油大豆，葵花油、胡麻油，茶油麻油，玉米胚芽油米糠油，棉籽油）最大限量是10ug/kg。

目前，我國油脂行業(yè)整體加工技術(shù)設(shè)備水平已經(jīng)很成熟，一般情況下，只要生產(chǎn)商嚴(yán)格按專業(yè)規(guī)范及國家衛(wèi)生標(biāo)注來進(jìn)行加工生產(chǎn)，其加工出來的成品食用油就能滿足國家關(guān)于食用油標(biāo)準(zhǔn)要求。有關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督和管控機(jī)制，特別是對(duì)一些小作坊式食用油生產(chǎn)經(jīng)營者。消費(fèi)者在選擇食用油時(shí)選擇正規(guī)廠家、正規(guī)渠道。從營養(yǎng)均衡角度來說，可以輪換嘗試不同油品。