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近期各地市場監(jiān)管局發(fā)布針對食品各類的抽檢情況：

福建省市場監(jiān)督管理局公布的最新食品抽檢結(jié)果，番薯淀粉（地瓜淀粉），鉛（以Pb計(jì)）不合格；

陜西省市場監(jiān)督管理局抽檢中，某水產(chǎn)商銷售的面包蟹，1批次鎘不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；

重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布2020年第32號食品安全抽檢信息，4批次食品檢出重金屬污染問題，包括美人椒、韭菜、辣椒（紅小米）等；

廣東省市場監(jiān)督管理局組織抽檢，魚皮花生，鉛（以Pb計(jì)）不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；冰中魷魚，鎘（以Cd計(jì)）不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

不僅如此，每年都會有“小龍蝦重金屬超標(biāo)”、“大閘蟹內(nèi)含有重金屬”等言論，實(shí)際上，我國對各類食品重金屬含量有明確的規(guī)定，經(jīng)過檢測合格上市的產(chǎn)品基本符合限量。

重金屬如何污染食品？

重金屬污染食品的途徑除了地區(qū)性的天然環(huán)境外，很多來源于人為污染。隨著環(huán)境保護(hù)政策落實(shí)，土壤及水污染的治理，食品重金屬污染源頭更傾向于生產(chǎn)中。

環(huán)境因素

工業(yè)生產(chǎn)中排出大量的廢氣廢水，從而導(dǎo)致周圍的環(huán)境受到一定的污染，在污染環(huán)境中進(jìn)行農(nóng)作物的種植，使得所生產(chǎn)的作物重金屬含量超標(biāo)。

有很多地區(qū)的地質(zhì)條件比較特殊，比如在火山附近的地區(qū)重金屬的含量會與其他的地區(qū)相比比較高。因此在該區(qū)域環(huán)境下生產(chǎn)的農(nóng)作物，重金屬含量也比較高。

農(nóng)藥化肥濫用

農(nóng)作物種植中，濫用含有重金屬的農(nóng)藥和化肥，日積月累導(dǎo)致農(nóng)作物重金屬殘留量較高。

食品加工過程

由于加工工藝的需要，某些產(chǎn)品需要添加一定數(shù)量的重金屬以此保證食品的質(zhì)量。如采用傳統(tǒng)工藝加工皮蛋時，一般在料液中加入氧化鉛以獲得具有良好風(fēng)味的皮蛋產(chǎn)品，但加工過程中鉛會隨時間滲入皮蛋中造成污染，引起食品污染。

非法添加和使用用工業(yè)級食品添加劑來代替食品級添加劑也是食品重金屬污染的一個途徑。

食品包裝材料

紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品的食品包裝中含有金屬，在與食品直接接觸的過程中，其組分或成分中的重金屬元素在使用時會遷移到食品中。

控制限量，如何檢測含量？

重金屬在人體內(nèi)能和蛋白質(zhì)及酶等發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，使之失去活性；也可能在人體的某些器官中富集，一旦超過人體耐受限度，則可造成中毒。

對此，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2017）對各類食品中的鉛、鎘、汞、砷、錫、鉻等重金屬進(jìn)行限量并標(biāo)明相關(guān)檢測方法，保障食品安全。

針對重金屬含量檢測最常用的有質(zhì)譜法和光譜法：

原子熒光光譜法

原子熒光光譜法是氣態(tài)基態(tài)原子吸收特征波長的輻射后從基態(tài)原子躍遷到激發(fā)態(tài)，又激發(fā)到較低能態(tài)或基態(tài)，發(fā)出原子熒光。通過測定原子熒光的強(qiáng)度從而求得待測樣品中該元素的含量。原子熒光光譜法最成功的應(yīng)用是Hg和形成氣態(tài)氫化物的10種元素As、Bi、Cd、Ge、Pb、Sb、Se、Sn、Te及Zn的檢測。原子熒光光譜法可同時測定多種元素，但由于熒光猝滅效應(yīng)的影響，對高含量元素和復(fù)雜成分樣品的檢測準(zhǔn)確不高，散射光的干擾也是阻礙檢測的因素。

原子吸收光譜法

原子通常處于基態(tài)，當(dāng)有輻射通過自由原子蒸氣時，若輻射頻率等于原子中的電子從基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)所需要的能量頻率，原子可從輻射中吸收能量，發(fā)生共振吸收，電子由基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)，原子對輻射頻率的吸收是有選擇性的。各原子自身特有的原子結(jié)構(gòu)，使輻射減弱，以產(chǎn)生原子吸收特征光譜，可利用輻射的減弱程度測定元素含量。

原子吸收光譜法的優(yōu)點(diǎn)是分析速度快、應(yīng)用范圍廣、儀器比較簡單、操作方便且價格較低廉。缺點(diǎn)是不能同時測定多種元素，檢測元素的靈敏度只是針對部分元素，對其他元素的靈敏度不高，因此在實(shí)際的檢測應(yīng)用中具有局限性。

電感耦合等離子體質(zhì)譜法  　　

電感耦合等離子體質(zhì)譜法能通過高溫離子源把引入的樣品變成離子狀態(tài)。形成的離子經(jīng)離子采集系統(tǒng)進(jìn)入質(zhì)譜檢測器，檢測范圍從ng·L-1級到mg·L-1級。優(yōu)點(diǎn)是樣品需求量很少，檢出限極低，干擾較少且易于消除。缺點(diǎn)是儀器及其耗材成本高。

微生物污染很容易引起食物變質(zhì)，容易發(fā)覺；添加劑過多也可以從配料表中獲知；而重金屬超標(biāo)卻無從辨別。這就要求食品生產(chǎn)商對食品原材料的檢測需更重視，隨著秋蟹上市，其生存水域的環(huán)境直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，消費(fèi)者在購買時需多留心。