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夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季如今，氣溫日漸升高，各種微生物也開始活躍起來，食物的加工、儲(chǔ)存不當(dāng)，很容易造成細(xì)菌的快速生長繁殖。近期，就有一則重大的食品安全事故刷爆網(wǎng)絡(luò)。

韓國京畿道安山市的一家幼兒園發(fā)生了大規(guī)模食物中毒事件。截至6月27日，出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀的孩子、家人和老師共106人，其中有15人的病情惡化，已經(jīng)出現(xiàn)了疑似溶血性尿毒綜合征，有4名孩子腎功能衰竭。

這樣一件涉及百人的食品安全問題無論放在任何一個(gè)國家都是重大食品安全事故。疫情當(dāng)前，食品安全問題屢屢占據(jù)頭條，韓國此次事故對(duì)我國食品安全健康監(jiān)管來說具有非常重要的警示意義。

>>>我國餐飲業(yè)面臨的痛點(diǎn)<<<

我國每年食物中毒的人數(shù)約有數(shù)十萬人，其中有70％來自餐飲行業(yè)。近年來我國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，但同時(shí)進(jìn)入門檻較低，不少企業(yè)運(yùn)作缺少規(guī)范。各種如雨后春筍出現(xiàn)的網(wǎng)紅餐飲店，都未能建立起符合餐飲業(yè)健康發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系，在基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生狀況甚至是員工衛(wèi)生安全意識(shí)等方面都缺乏合理的管理標(biāo)準(zhǔn)，在管理方面更缺乏合理的管理規(guī)則。

食品安全問題主要分為兩類：一是食品本身的營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量問題，如食品變質(zhì)、食品達(dá)不到應(yīng)有質(zhì)量指標(biāo)等；另一類則是食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中人為改變其天然、純潔性而產(chǎn)生的安全問題。正是這兩類問題嚴(yán)重地影響到人們的身體健康，成為了影響我國餐飲行業(yè)發(fā)展過程中不得不提的痛點(diǎn)。

>>>餐飲行業(yè)的監(jiān)管不斷趨嚴(yán)<<<

在我國，國家對(duì)食品安全高度重視，對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管的是逐漸趨嚴(yán)。早在1995年就頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。十一屆全國人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過了《中華人民共和國食品安全法》，并于2009年6月1日正式實(shí)施。此外，2005年還頒布了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，頒布了《餐飲業(yè)、集體供餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等一系列法律法規(guī)。都意在讓餐飲行業(yè)有法可依，以此加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管。

餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，近些年來呈現(xiàn)高速增長的狀態(tài)。2013-2018年中國餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈現(xiàn)增長趨勢(shì)，行業(yè)整體增速維持在10%左右。2018年全國餐飲收入為42716億元，突破4萬億元大關(guān)，表明我國餐飲市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入發(fā)展新階段。未來進(jìn)一步的消費(fèi)升級(jí)將對(duì)餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求更高。

2018年7月20日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告》，對(duì)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行修訂，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營行為，切實(shí)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。近期，隨著疫情逐漸進(jìn)入平緩期，學(xué)生們陸續(xù)回歸校園，校園食品安全成了重中之重，市場(chǎng)監(jiān)管總局會(huì)同教育部、公安部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案（2020-2022年）》，部署開展2020年至2022年校園食品安全監(jiān)管工作。

《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案（2020-2022年）》要求供餐單位制定科學(xué)有效的食品安全管理制度，定期開展食品安全自查，倡導(dǎo)建立HACCP或ISO22000體系；按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)范食品加工制作行為。

>>>為什么要倡導(dǎo)建立HACCP或ISO22000體系？<<<

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的臨界控制點(diǎn)，是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。該系統(tǒng)的重點(diǎn)是以預(yù)防的角度來生產(chǎn)最低危害風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品以供人類使用。

HACCP通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并采取有效預(yù)防措施和監(jiān)控手段，對(duì)企業(yè)而言是一種有效降低成本的安全預(yù)防方法。

而ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊(cè)的依據(jù)。與HACCP相比,突出了體系管理理念,將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比HACCP體系范圍要廣。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求食品生產(chǎn)經(jīng)營組織將食品安全進(jìn)行系統(tǒng)管理，以確保消費(fèi)者食用安全為目標(biāo)，以HACCP原理及其應(yīng)用體系為核心，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)對(duì)“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食品鏈中影響食品安全的危害進(jìn)行過程化、系統(tǒng)化和可追溯性控制。

企業(yè)建立ISO22000食品安全管理體系并推行食品安全管理體系認(rèn)證制度，有利于推動(dòng)各種技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的貫徹，促使企業(yè)規(guī)范自身行為，從根本上提高企業(yè)食品安全管理水平，有效控制可能發(fā)生的食品安全事故。根據(jù)食品安全危害的顯著程度分別采取有效的控制措施，可以恰當(dāng)?shù)呐渲觅Y源，在有效控制危害的同時(shí)降低運(yùn)營成本，減少浪費(fèi)，提高企業(yè)效益。??

建立HACCP或ISO22000體系，最終將提高食品安全性，避免集中性食物中毒，增強(qiáng)內(nèi)部操作人員的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，使餐飲業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)符合法律法規(guī)要求，是加工食品符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，樹立餐飲業(yè)良好的社會(huì)形象。