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黑色酸奶、24k黃金雞翅你吃過嗎？千萬別被它給“色”誘了
來源： 發布時間：2020-07-20
你見過五顏六色的彩虹披薩嗎？
跟風吃過24k黃金雞翅嗎？
在網上曬過椰子灰的冰淇淋嗎？
如今在人類的美食之旅中，已經不能滿足于簡簡單單的食材烹飪，大膽創新，各種“黑暗料理”頻出，近期，就有一家烏克蘭公司推出了一款黑色酸奶，其廣告詞就號稱“宇宙第一款黑色酸奶”。
這一神秘的黑色食物很快席卷網絡。而它的秘訣就是——活性炭。
“色”彩的秘訣——著色劑
活性炭常用于醫學，作為吸附胃部毒素的解毒劑使用，作為食品添加劑其實并不常見。目前，我國是允許食品級的活性炭進入食品加工程序的。食品級的活性炭可指作為著色劑使用的植物炭黑，也可指僅作為食品助劑的活性炭，在最終食品中需去除。產品廣告中常說的“活性炭”一般指植物炭黑。
目前，根據我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的規定，植物炭黑屬于食品添加劑，是一種著色劑，在冷凍飲品(食用冰除外)、糖果、糕點、餅干中最大使用量為0.05g/kg。
不同著色劑在不同食品中的使用規定限量不同。例如莧菜紅，是一種常見人工合成著色劑，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760—2014)中規定，蜜餞涼果中莧菜紅最大使用量為0.05g/kg。亮藍也是人工合成著色劑，涼果類中亮藍的最大使用量為0.025g/kg，其他蜜餞涼果中不得使用。日落黃，人工合成著色劑，蜜餞涼果中日落黃的最大使用量為0.1g/kg。莧菜紅、胭脂紅用于罐裝食品時，最大使用量0.05g/kg，等等。同時，相同色澤著色劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
著色劑是常見的一種食品添加劑，又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。
著色劑的分類
食品天然著色劑主要來自天然色素，根據來源分為三類：
植物色素（如：甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素）；
動物色素（如：紫膠紅、胭脂蟲紅）；
微生物類（如：紅曲紅）；
而食品合成著色劑主要是依據某些特殊的化學基團或生色基團進行合成的，可分為：
偶氮色素類（如：莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅）
非偶氮色素類（如：赤蘚紅、亮藍）
天然著色劑與人工合成著色劑到底有何區別？
天然食用色素是由動、植物組織中提取的色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養作用（如β－胡蘿卜素）。
天然食用色素的色調比較自然，但成本較高，且保質期短。易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，添加后，一般較難分散，相溶性較差。
合成食用色素，顧名思義，主要是通過化學合成制得的有機色素。它相較于天然食用色素色澤更加鮮艷，色調多，性能穩定，著色力強且牢固，調色易且使用方便，成本相較于天然色素更加低廉，因其這些特性，在實際生活中應用廣泛。但它具有毒性，這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽等，對人體有害。
關于天然食用色素和合成食用色素的毒理性，或許很多人會認為天然的一定安全，而合成色素隱患很大，這也一定程度造成了如今“談素色變”的局面。
其實，在著色劑發展的初期，許多食品色素從來沒有做過毒理和負作用方面的測定。但由于早期的苯胺類和煤-焦油類染料具有很強的毒性，這才促使各國開始了食品色素的毒性檢測工作。至今，食品著色劑在我國應用于食品工業已有20多年的歷程，為了防止色素對人體的危害，我國對于色素的使用制定了嚴格的安全管理要求。
面對人工合成食用著色劑的毒理性，很多人都會好奇：
既然有天然的，為什么要用人工合成的食用色素呢？
首先，從兩者的特性出發，天然食用色素成本高，且水溶性較差，而人工合成食用色素就友好多了。成本低，色澤鮮艷、著色能力強、穩定性好、水溶性好、易調色、品質均一，并且效果持久耐用，這就決定了其受企業的青睞程度。
但是僅僅通過“天然”和“人工”就判斷毒理性的強度，有些武斷。按照標準規定合理使用著色劑不會對人體健康造成危害。無論是食品天然著色劑還是食品合成著色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進行風險評估。研究顯示大量攝入合成色素存在一些健康危險，因此，國家相關標準對于人工色素的安全要求更加嚴格。
天然食用色素也并非絕對安全。天然色素提取工藝復雜，提取物中可能還會有一些無法被分離出來的有害物質，如農殘、獸殘等環境污染物質。并且，因為天然色素在加工過程中容易發生結構的改變，也存在一定安全風險。
因而保證食品安全最為重要的是食品生產者嚴格遵守《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），通過專業檢測，在達到食品美觀的情況下，確保食品著色劑在內的食品添加劑在食品中的使用量符合國家標準的規定。