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身為薯片愛好者的小編最近看到了一則爆炸性新聞，10月29日，深圳市消費者委員會在官網發布了《2020年薯片中外對比比較實驗報告》，報告顯示，在對十五款包含中、外品牌的熱銷薯片開展對比實驗中，有三個品牌薯片2A類致癌物丙烯酰胺含量超過了2000μg/kg。消息一出，無數肥宅們感嘆，薯片不只讓你舌頭痛，還可能讓你心痛。

2A類致癌物——丙烯酰胺

很多人或許對丙烯酰胺不太了解，但是對于“2A類致癌物”的字眼，卻實實在在令人擔憂

所謂2A類致癌物就是指對人很可能致癌物。此類致癌物對人類致癌性證據有限，但對實驗動物致癌性證據充分。

丙烯酰胺是由“還原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應”產生的。美拉德反應大家可能聽起來感覺很陌生，但其實它在生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，香味、顏色誘人，都是美拉德反應的作用。

丙烯酰胺進入體內后，會在體內與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致基因突變等遺傳物質損傷。還可能有損神經系統、嬰兒早期發育和男性生殖健康。某些特殊職業人群可能因為大劑量的攝入而造成神經損傷或其他健康損害。

“致癌”兩個字，令不少人感覺恐慌，但拋去劑量談毒性，都是“耍流氓”。而且丙烯酰胺進入體內又可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快。進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經尿液排出。對一般人而言靠日常飲食攝入是無法達到這么大的劑量的。

對此，有食品專家指出，對薯片檢測出丙烯酰胺不必恐慌，目前沒有足夠證據顯示它會導致人類癌癥，世界衛生組織將其定為2A類致癌物，也就是有可能使人致癌。食用薯片更需要擔心的是油與鹽的含量，日常生活也需要進行科學飲食。

但是由于人們逐漸丙烯酰胺所存在的潛在危害，不少國家或地區都開始了對丙烯酰胺的限制。

美國

2013年11月14日美國FDA發布一項食品行業指導草案，幫助種植者、制造商、食品服務經營商采取措施減少某些食品中的丙烯酰胺含量。

歐盟

2014年1月10日，歐盟發布了減少食品中丙烯酰胺的操作指南，主要針對馬鈴薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及嬰幼兒食品等產品的加工環節。歐盟針對部分食品制定了丙烯酰胺的警示值：即食薯條600μg/kg；小麥面包80μg/kg；非小麥軟面包150μg/kg；烤咖啡450μg/kg；速溶咖啡900μg/kg。

此外，美國、加拿大和歐盟等國家均實施了監測食物中丙烯酰胺含量的計劃。

韓國

同樣是酷愛油炸食品的國家，韓國食品藥品安全部針對在高溫中烹飪、加工食品時可能產生的丙烯酰胺提前進行預防性安全管理，對各類可能存在的食品設定了建議限量，計劃從2021年1月1日開始實施。其中，嬰幼兒食品及谷物0.3mg/kg以下；咖啡類0.8mg/kg以下；點心、薯條、茶類、谷類加工品及即食食品為1mg/kg以下。"毒物"丙烯酰胺正在逐漸演變為國際上公認的管控指標之一。

而我國衛生部于2005年發布“關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告”以及“食品中丙烯酰胺的危險性評估”報告，報告指出高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。

國家食品安全風險評估中心于2012年3月15日發布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告，主要包括：人體接觸途徑 、吸收、分布及代謝、丙烯酰胺毒性 、食品中丙烯酰胺形成、含量和人體可能暴露量 、危險性評估及控制與預防等內容。2013年3月16日，國家食品安全風險評估中心提供“丙烯酰胺簡介”內容科普，包括簡介，毒性及預防，但我國目前還未發布相關指南。

那么，應該從哪些因素下手來控制食物中丙烯酰胺的含量？

食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質”的食材加工產生的丙烯酰胺就比較多，這是食物的天然屬性決定的。

溫度是另一個重要的因素。丙烯酰胺在120度以上的高溫下生成，140-180度產生的量最多。加熱時間也發揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯條的2倍，硬面包就比軟面包含量高。

食物的儲存、加工方式也影響丙烯酰胺的生成。以土豆為例，根據美國FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分鐘，土豆儲存在陰涼干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。

面對這些質疑，消費者到底要如何避免丙烯酰胺的危害呢？

煎炸食品是我國居民非常常見的一種食物類型，為減少丙烯酰胺對健康的危害，特別是對孕婦和兒童，應更加注意：

1、盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

3、建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化工業生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

食品生產加工企業本身就具有責任減少食品中的丙烯酰胺，此次風暴中的中外企業雖然表示符合國家食品安全標準，但食品加工企業一旦遭遇食品安全危機，將對企業名譽遭到打擊，因而食品安全檢測至關重要。