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“保溫杯里泡枸杞”，

簡簡單單的養生大法，卻有不少講究。

泡的是什么枸杞？紅枸杞？還是黑枸杞？

為什么有人泡出來是紫紅色，有人泡出來是藍色？

這是因為黑枸杞中含有一種叫“花青素”的物質。

也是眾多養生人士青睞的一種抗氧化佳品。

花青素是什么？

花青素是植物中的天然水溶性色素，也是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一，花青素并非是一種化合物，而是一大類。廣泛存在于自然界的植物中，如紫甘薯、葡萄、血橙、藍莓、桑葚等。

與原花青素、前花青素不同，花青素會隨著細胞液的酸堿濃度改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。這就是為何同樣的黑枸杞，在不同的水中泡出不一樣的顏色。

被廣大保健食品宣傳的神乎其神的“花青素”到底有哪些功效呢？

抗氧化

說起花青素抗氧化，除了保溫杯里的枸杞，不得不提到流行的葡萄籽產品。葡萄籽里含有的，是無色的原花青素，但是原花青素在酸性加熱的條件下，會分解成花青素單體。類黃酮、多酚類都具有抗氧化的效果。

另有研究表示藍莓花青素與白藜蘆醇復配對老齡衰老小鼠有一定的延緩作用，提高老齡小鼠的胸腺指數。

無論是花青素還是原花青素，在抗氧化方面，都是作為保健食品，具體能被吸收多少，還是因人而異。

改善近視疲勞癥狀

《中國實用眼科雜志》發表過文章，研究人員將花青素用于自愿參加的326名近視青少年，隨機分為治療組和對照組。

最終得出結論，花青素對近視眼球屈光度的影響無顯著性，但是花青素能夠增加眼底微循環的血流，加速物質代謝交換和增強對毛細血管的保護作用，促進視網膜視桿細胞視紫紅質的再生成，有效改善因長時間操作電腦而引起的電腦終端綜合癥。

抗癌作用

Bishayee A等研究發現花青素可以降低肝癌癌前異常增生的發生率等，具有預防肝癌的作用。花青素能夠調節與癌細胞有關的酶，阻止、抑制其入侵細胞。Galvano 發現花青素可以抑制分裂素蛋白致活酶的活性，進而抑制腫瘤的轉移、生長，該研究第一次證明了花青素的抗癌作用。

調節腸道代謝

韓國慶尚大學研究人員發表的一篇綜述再次推動了“腸-腸道微生物-腦“作用模式學說的發展，論文闡述了腸道微生物失調誘導的神經毒性機制可能會增加阿爾茨海默病(AD)和其他神經退行性疾病的易感性，而花青素可調節腸道代謝紊亂。

飲料、保健食品、化妝品，花青素市場在哪里？

雖然花青素具備諸多優勢，但是作為一種食源性的產品，花青素目前多數被用作保健食品及功能性飲料。

一方面因為作為食物獲取花青素簡單易得，另一方面，花青素在加工中的穩定性成為應用的難點。

其中之一就是，pH對花青素的顏色變化有很大影響，不同的pH下，呈現不同顏色，當pH較高時，花青素苷的化學結構破壞速度也變快，此外，花青素對溫度、光照也很敏感，且加工中可能造成色素流失。

花青素主要以糖苷的形式存在于植物中，因此，我國NY/T2640-2014《植物源性食品中花青素的測定高效液相色譜法》中規定的6種花青素的測定方法，其檢測原理就是根據植物源性食品中的花青素主要以花色苷的形式存在而進行檢測的。

盡管很多植物都含有花青素，但是適用于工業化生產提取花青素的植物只有少數幾種植物，且植物生產屬于勞動密集型產業，也就是說，花青素原料數量受限，且原料產地對品質影響大。

另外，隨著天然植物提取得到市場的認可和關注，各國對植物提取物的質量安全更加重視，尤其是對重金屬含量、農藥殘留量、細菌總數等指標的要求也日益嚴苛，這些硬性檢測規定給在中國產品在國內外市場的銷售帶來壁壘。

從保健品市場和其應用可以看出花青素確實有很大的開發前途。近期，中國多位科學家利用果實特異啟動子過表達SlAN2-like，獲得了果皮和果肉中均有豐富花青素積累的紫色番茄，通過合成花青素，對農產品改良和花青素大規模生產提供新思路。