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近日，美國接連暴發兩起可能與家禽及洋蔥相關的沙門氏菌感染事件，遍及美國大多數州，總計感染人數達到約1300人。

沙門氏菌如今已然成為了街頭巷尾都已知曉的一種食源性致病菌了。

但是，在醫療衛生不甚發達的年代，沙門氏菌早就因為一個舉世聞名的新聞而盛極一時。那就是每當出現大規模公共衛生事件時就被提起的傷寒瑪麗的故事。

20世紀初，美國紐約曼哈頓的空氣中總籠罩著被傷寒所威脅的恐怖。而這一切都來源于一位名為瑪麗.馬龍（Mary Mallon）的廚子。1906年的夏天，瑪麗在一位銀行家家里做廚師。然而在她就職的兩周后，這一家11人中有6人因得了傷寒住進了醫院。

此后，瑪麗又輾轉于多戶富人家中，繼續做廚子。傷寒也跟著她到處傳播。到1907年的3月，瑪麗一共服務了8戶人家，而這8戶人無一例外的出現了傷寒癥狀。最終通過調查發現，瑪麗才是傷寒病原攜帶者。

傷寒瑪麗所攜帶的病原菌，就是大名鼎鼎的傷寒沙門氏菌。

現代社會衛生條件有了顯著改變，污水處理技術的進步以及抗生素的推廣，使得沙門氏菌變得沒那么嚇人，但由沙門氏菌引起的食物中毒事件從未停止。美國幾乎每年都會發生沙門氏菌感染事件。

沙門氏菌的傳播鏈

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沙門氏菌在家養和野生動物中都廣泛存在，多見于日常食用動物（如禽類、豬和牛）和寵物（包括貓、狗、鳥類和龜等爬行動物）。

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沙門氏菌可在整個食物鏈蔓延，從動物飼料、生產一直到家庭或餐飲服務機構。

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人類沙門氏菌病一般都是由于食用了被污染的動物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。但其它食物，包括被糞便污染的綠色蔬菜，也與沙門氏菌的傳播有關。也有可能通過糞口途徑出現人際傳播。

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人接觸被感染的動物（包括寵物）也會發生人間病例。這些被感染的動物往往沒有疾病體征。

沙門氏菌之所以會長期存在，與其生存特性是相輔相成的。

沙門氏菌的生存特性

沙門氏菌感染作為一種人畜共患病，幾乎全球每年都有流行。以急性起病，發熱、關節腫脹、腹瀉為主要特征。沙門氏菌是一種革蘭氏陰性桿菌，有2500多種血清型，其中1400多種可引起人類及畜禽類動物發病，比較常見的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、雞沙門氏菌等。這些細菌每年在全世界范圍內造成上千萬人類感染，或在家禽、家畜中爆發流行。

如此危險的致病菌偏偏還極為狡詐。沙門氏菌攜帶著一種叫做三型分泌系統的武器，形似注射器，位于菌體表面。刺穿宿主上皮細胞的細胞膜，并注射入一系列效應因子，讓正常的上皮細胞吞噬在外排隊等待的細菌。但上皮細胞又不具有消化細菌的能耐，而免疫系統也無法找到它，所以沙門氏菌幾乎是如魚得水，引發宿主一系列炎癥反應。

沙門氏菌為了長期生活在人體，會想盡辦法不被免疫系統察覺。比如，它們會通過刷低自己的“存在感”向宿主的免疫系統妥協——當成功入侵上皮細胞后，就降低自身的代謝水平，以此來躲避免疫細胞的追殺。

面對這樣危害巨大卻又狡詐的致病菌，我國食品對沙門氏菌做出嚴格的規定。

我國沙門氏菌的現行檢驗標準為GB 4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》。食品安全國家標準對沙門氏菌的限量控制是針對即食類預包裝食品。GB 29921-2013中對肉制品、水產制品、即食蛋制品等11種即食預包裝食品中沙門氏菌的限量要求均為：n=5, c=0，m=0 CFU（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）。《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（征求意見稿）和GB 14934-2016《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》規定沙門氏菌不得檢出。

沙門氏菌感染并非某個國家特有，而是全球共有的問題，我國每年都會發生感染事件。隨著社會生產的進步，食品生產已經逐漸工業化，一旦生產衛生條件不合格，車間安全、衛生不合格；未進行徹底消毒以及生產者未對產品進行殺菌處理或是儲存不當等等，都有可能導致食品被污染。

食品質量安全一直受到人們的關注，沙門氏菌也是食品企業尤其是動物類食品加工企業中常見的細菌，食品中沙門氏菌超標將嚴重打擊企業的信譽，沙門氏菌的預防工作要求在生產的各個環節采取控制措施，從原材料到加工、制造以及包裝都要嚴格把控，利用專業的檢測技術，全力保障食品生產安全，將沙門氏菌扼殺在“搖籃”里，保障產品品質安全。