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疫情陰霾尚未退卻，美國一直引以為傲的食品安全也出問題了。

據央視新聞消息，當地時間6月13日，美國的新澤西州一家公司正在從全美召回僅4.3噸生牛肉餡產品。原因是這批牛肉可能被大腸桿菌污染了！據美國安檢局表示，美國每年超過26萬人感染大腸桿菌。

那么大腸桿菌到底什么來頭呢？

大腸桿菌，顧名思義，它就長得像條桿，是個桿狀、棒狀的細菌。早在1885年，德國-奧地利籍的兒科醫生Theodor Escherich就在健康人的糞便中發現了這種細菌。

亦正亦邪的大腸桿菌家族，絕大多數的大腸桿菌是腸道中的正常菌群，溫和而無害。與人體互利共生，不僅能夠抑制其他致病菌的生長，還能幫助合成維生素B和維生素K。但是，這個大家族中有一小部分的成員會引發腸道感染，能引起人類腸胃炎，導致腹痛、發熱、腹瀉等。

大腸桿菌是一種普通的原核生物，根據不同的生物學特性將致病性大腸桿菌分為6類：腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸產毒性大腸桿菌（ETEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC）、腸黏附性大腸桿菌（EAEC）和彌散粘附性大腸桿菌(DAEC)。大腸桿菌屬于革蘭氏陰性細菌（G-）。

大腸桿菌作為一個公共衛生問題的重要性得到承認是在1982年美國的一次有由大腸桿菌引起的衛生問題暴發之后。此后，大腸桿菌就開始在全球興風作浪。其中，腸出血性大腸桿菌是大腸桿菌的一個亞型，以O抗原分型，EHEC可分為O157、O26、O111血清型，主要致病菌株為O157:H7，因能引起人類的出血性腸炎而得名。它是在此次大腸桿菌引發的美國出血性結腸炎流行中被分離出來的。大腸桿菌O157:H7是一個劣跡斑斑的衛生問題“慣犯”，經常在世界各地流竄作案。

1982年，在美國對美國人民最愛的牛肉漢堡下手，“制造”了著名的“牛肉漢堡中毒事件”；

1996年，對日本出手，最終導致9000多人感染；

2011年，其系屬同源的大腸桿菌O104：H4在德國通過芽苗菜“制造”了腸出血性大腸桿菌疫情，波及歐盟其他13個國家及美國、加拿大等地，造成4000多人感染。

自此之后，此類事件頻發，美國疾病預防與控制中心（FDC）報告顯示，美國幾乎每年都有大腸桿菌 O157:H7 引起的食源性疾病的爆發。

那么，這樣“野性難馴”的致病菌如何進入人體的呢？

大腸桿菌O157:H7型，在1982年被分離出來，它的出現并非巧合，這是牛肉生產工業化帶來意想不到的不良后果。肉牛的飼料由青草改成玉米，導致產生新的胃酸，繼而進化出一種能抵抗新酸液的大腸桿菌。新大腸桿菌進入牛糞里，牛卻喜歡在這樣骯臟環境中打滾，大腸桿菌從糞便轉移到牛的皮膚和胃部。雪上加霜的是，在肉類加工廠中，大腸桿菌從皮膚和胃部轉移到牛尸體其他部位，最終進入消費者口中。更致命的是，它也能經受人類的胃酸。

至于1982年的病菌為什么爆發在漢堡產業，幾百頭牛的肉混合在一起磨碎，最終制成牛肉餅，病牛體內的細菌傳播到所有這批肉餅里，這導致了細菌的加速傳播。巧合的是，近期美國新澤西州召回的也是生牛肉餡產品，可見FDC的報告確實屬實，大腸桿菌難纏。

由此次事件就可以看出，大腸桿菌手段了得，其傳播途徑也復雜多樣。

食源性傳播

腸出血性大腸桿菌感染是一種人畜共患病。而作為傳染源的動物更令人猝不及防。常見的可傳播本病的動物有牛、雞、羊、狗、豬等。其中以牛的帶菌率最高，可達16%。O157：H7大腸桿菌主要是通過食物而感染到人體的，在世界各地報告的爆發中，約有70%以上與進食可疑食物有關。而且O157：H7大腸桿菌的致病能力和對胃酸的抵抗力都比較強，對細胞的破壞性大。

水源性傳播

1989年的美國密蘇里州發生的一起O157：H7大腸桿菌感染爆發，其最終原因就是因為水。由于飲用水被污染，導致了大腸桿菌感染爆發事件。

密切接觸傳播

與動物間的密切接觸也可引起O157：H7大腸桿菌的傳播。不過二代發病體的癥狀往往較輕，有可能是由于感染劑量小或經傳代后細菌毒力減弱的因素。

大腸桿菌 O157:H7 引起的食源性疾病頻繁地爆發，不禁讓人好奇美國安全管理系統為何在這一病菌前屢屢“翻車”，同時開始好奇中國在這一病菌面前時如何做的。為控制食品中致病菌污染，國家衛生計生委于2013年12月26日發布了GB 29921－2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（以下簡稱GB29921），并已于2014年7月1日起實施。對致病菌的限量進行了規定。以此來保證進入市場的食品能夠安全健康。因而企業能夠意識到這些致病菌所產生的危害，同時嚴格遵守國家標準，通過專業檢測技術確保進入市場的食品能夠符合健康標準，就能避免大規模大腸桿菌感染事件的爆發。